お弁当、ご飯、家、ファッション、病気のこと(躁鬱)、筋トレ、日記などなど雑多です
今日は急にチョコスコーンを食べたくなってしまったので作りました。
スタバ風に三角にカット。

チョコレートスコーン

20170710チョコスコーン(スーパーバイオレット、よつ葉バター)

 材料 

・小麦粉(スーパーバイオレット) 200g
・バター(よつ葉バター) 50g
・ベーキングパウダー(アイコク) 小さじ2(10g)
・砂糖(上白糖) 25g
・塩(アルペンザルツ) 少々
・牛乳 80~90cc 様子を見て増減
・板チョコ(ガーナビター) 一枚
・卵白or牛乳or卵液を牛乳で薄めたもの(焼き色を付ける為に上に塗るもの。どれでもいい)

今回の分量及び、詳しい材料名です。

私は製菓材料を主に富澤商店で購入しているのですが、富澤商店のホームページのスコーンレシピでスーパーバイオレットを使用していたので(プレーンタイプでしたが)やってみました。
レシピは自分配合ですが。
卵なしのほうがチョコに合うと思いましたので、無しにしました。

薄力粉で最もたんぱく質含有量が少ないので、すごく軽くなるんじゃないかと思いましたが、意外にそうでもないですね。
今回の焼き上がりは、

外「めっちゃサクサク!!きめ細かい!」


中「しっとり!」

全体「冷めても美味しい!」

いやいや、材料が変わるだけで味全然違いますよ。
スコーンは顕著に出ます。

今回しっとりなのはおそらく砂糖も影響していると思います。
というかいつも上白糖だったのでしっとりめだったわけなんですが、スーパーバイオレットにしたら余計しっとり。
だから軽い生地なのにすごく食べごたえがあります。

これをグラニュー糖に変えるとまた違ってくると思うので、今度やってみようと思います。
グラニュー糖のほうが甘さがあっさりするはずなので、レモンスコーンなどはそちらのほうがいいかもですね。
あとしっとり感が少し減ると思うのですが・・

バターは、これはすごくいいですね!
バターが主張しすぎないんです。素材の味が活きるというか。
でもバターの風味を強くしたいならまた別のものが良いと思いますので、その時は都度試していこうと思っています。
明治バターとか森永バターとか。
あと発酵バターとかもありますね。

チョコはなんでもいいと思います。お好みで。
私はガーナビターが合うような気がしたのでチョイスしたわけなんですが、人によりますしね。

焼き色は、実は塗り忘れました。
今回は卵を使わなかったので、牛乳でも塗ろうと思っていたのですけど。
ちなみに、なんでもいいんですけど、卵白のほうが照りが出てキレイです。

作り方は、以前スコーンの動画を載せたと思うのでそちらを参考にしていただければと思います。
砂糖はふるってもふるわなくてもどちらでもいい気がしますが、ちょっと比較してないのでわかりません。
今回はサブラージュしたあとに混ぜ込みました。チョコもこの時に混ぜ込みます。
それにしてもサブラージュをマスターするのは中々・・手がつりそうになるんですよね。


チョコスコーンの解説が長くなりました。
ゼリーも結構はまっています。
粉ゼラチン、板ゼラチン、アガーが今家にあるのですが、アガーにはまっていますね。

アガーでグラデーショングレープフルーツゼリー


20170706グラデーショングレープフルーツゼリー

オレンジ色の部分もありますが、ちゃんと全部グレープフルーツです!

グラデーションゼリーを作るにはアガーは最適ではないでしょうか。
アガーはすぐ固まるのでやりやすいんです(そのかわり手早く仕事しないと失敗する)
透明度も高いので、水ゼリーなどに向いていますね。

ただし、扱いは難しい方だと思いましたね。
メーカーによって固まり具合が違うのと、高温じゃないと溶けないので熱を通して風味が落ちてしまうものには向きません。

ダマにもなりやすく、根気よく溶かす必要があります。
そしてめんどうでも濾したほうがいいです(溶け残りが舌ざわりを悪くする)

時間はかかるけどゼラチンが一番簡単かなと思いました。
でもアガーの食感はいいですよ!なのでアガーを極めるまで頑張ろうと思ってます。

以下、他のお菓子。
アガーでグレープフルーツジュレ

20170703グレープフルーツジュレ

グラデーションゼリーの元になったやつです。
レシピを他から拝借させてもらったのですが、この作り方はいけませんね。
離水しすぎです。
他に方法を思いついたので、いずれリベンジします。


ウェルチ、グレープ2層ゼリー

20170702層グレープゼリー

ウェルチについてたレシピです。が。
舌ざわりが悪いですね・・作り方は間違えてないはずですが。


失敗した七夕ゼリー

20170708失敗した七夕ゼリー

見た感じ、海ゼリーです。
海以外何に見るというのでしょうか。

型抜きゼリーにしようと思ったんですけどね。色々失敗しましたよ。
あと激マズでした。
本当にマズイので食べるのが大変でした。
見た目キレイなんですがね。


クッキー試作5号

20170704クッキー試作5号(小麦粉、バター、砂糖を変える)

そろそろ材料を変えてみてもいいかなと思い、スーパーバイオレット、よつ葉バター、微細粒グラニュー糖に変えて作ってみました。

結果はうまかったですが、キメが粗いし形が悪い。
あとなぜか粉砂糖のときより甘い。

「フレゼ(フラゼ)」という工程をやってないからだと偶然わかりました。
クッキー生地はこねると固くなってしまうので、こねずにしっかり混ぜ合わせるにはこのフレゼが必要なんです。
フレゼというのは、「ボウルの側面にそって生地をすり混ぜる」という感じですかね。
これをしっかり行うことで、グルテンを発生させず空気を抜き、生地のムラを均一にすることができるのです。
形やキメが粗い原因は、空気が入り過ぎていることと、生地にムラがあるからです。

と、理屈はよくわかりましたので、次回はこの「フレゼ」をしっかりとやってみたいと思います。
あと砂糖も20gほど減らします。

アーモンドプードルを使ったクッキーは一体いつになったら作れるのか・・
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アガーでグレープフルーツジュレ

20170703グレープフルーツジュレ

グラデーションゼリーの元になったやつです。
レシピを他から拝借させてもらったのですが、この作り方はいけませんね。
離水しすぎです。
他に方法を思いついたので、いずれリベンジします。


ウェルチ、グレープ2層ゼリー

20170702層グレープゼリー

ウェルチについてたレシピです。が。
舌ざわりが悪いですね・・作り方は間違えてないはずですが。


失敗した七夕ゼリー

20170708失敗した七夕ゼリー

見た感じ、海ゼリーです。
海以外何に見るというのでしょうか。

型抜きゼリーにしようと思ったんですけどね。色々失敗しましたよ。
あと激マズでした。
本当にマズイので食べるのが大変でした。
見た目キレイなんですがね。


クッキー試作5号

20170704クッキー試作5号(小麦粉、バター、砂糖を変える)

そろそろ材料を変えてみてもいいかなと思い、スーパーバイオレット、よつ葉バター、微細粒グラニュー糖に変えて作ってみました。

結果はうまかったですが、キメが粗いし形が悪い。
あとなぜか粉砂糖のときより甘い。

「フレゼ(フラゼ)」という工程をやってないからだと偶然わかりました。
クッキー生地はこねると固くなってしまうので、こねずにしっかり混ぜ合わせるにはこのフレゼが必要なんです。
フレゼというのは、「ボウルの側面にそって生地をすり混ぜる」という感じですかね。
これをしっかり行うことで、グルテンを発生させず空気を抜き、生地のムラを均一にすることができるのです。
形やキメが粗い原因は、空気が入り過ぎていることと、生地にムラがあるからです。

と、理屈はよくわかりましたので、次回はこの「フレゼ」をしっかりとやってみたいと思います。
あと砂糖も20gほど減らします。

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【2017/07/10 13:22】 | その他のスイーツ&お菓子
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